Visaptverošs nažu asināšanas tehniku ceļvedis

Ass nazis nav tikai ērtība; tā ir drošības nepieciešamība un efektīvas ēdiena gatavošanas stūrakmens neatkarīgi no tā, vai esat profesionāls pavārs Michelin zvaigžņu restorānā vai aizrautīgs mājas pavārs, kurš gatavo maltītes savai ģimenei. Neasam nazim nepieciešams lielāks spēks, palielinot paslīdēšanas un traumu risku. Šis visaptverošais ceļvedis izpēta dažādas nažu asināšanas tehnikas, rīkus un labākās prakses, lai palīdzētu jums sasniegt un uzturēt žiletes asuma asmeņus visiem saviem nažiem, neatkarīgi no tā, kurā pasaules malā atrodaties.

Kāpēc nažu asināšana ir tik svarīga

Pirms iedziļināmies tehnikās, sapratīsim, kāpēc nažu asināšana ir tik svarīga:

• Drošība: Ass nazis ir drošāks par neasu. Tas prasa mazāk spēka griešanai, samazinot paslīdēšanas iespēju.
• Efektivitāte: Asi naži padara ēdiena sagatavošanu ātrāku un vieglāku. Griešana šķēlēs, kubiņos un smalcināšana kļūst bez piepūles.
• Labāki rezultāti: Asi naži veido tīrākus griezumus, saglabājot jūsu sastāvdaļu tekstūru un garšu. Piemēram, tīri sagriezts tomāts izdalīs mazāk sulas un saglabās labāku izskatu.
• Naža ilgmūžība: Regulāra asināšana novērš pārmērīgu nodilumu, pagarinot jūsu nažu kalpošanas laiku. Ignorējot asināšanu, jūs esat spiesti pielikt lielāku spiedienu, kas var sabojāt asmeni.

Naža anatomijas izpratne: globāla perspektīva

Lai efektīvi uzasinātu nazi, ir svarīgi saprast tā pamata sastāvdaļas. Šie termini tiek universāli lietoti neatkarīgi no kulinārijas tradīcijām:

• Asmens: Naža griezējdaļa, parasti izgatavota no tērauda.
• Griezējmalas: Asmens uzasinātā daļa, kas saskaras ar ēdienu.
• Asmens mugura: Asmens biezākā daļa, pretī griezējmalai.
• Balsts (Bolster): Vieta, kur asmens savienojas ar rokturi, nodrošinot līdzsvaru un pirkstu aizsardzību.
• Rokturis: Naža daļa, kuru turat. Rokturu materiāli visā pasaulē ir ļoti dažādi, sākot no koka un plastmasas līdz kompozītmateriāliem. Piemēram, japāņu nažiem bieži ir astoņstūraini koka rokturi precīzai kontrolei.

Būtiskākie nažu asināšanas rīki: globāls pārskats

Nažu asināšanai ir pieejami vairāki rīki, katram no tiem ir savas priekšrocības un trūkumi. Labākā izvēle ir atkarīga no jūsu prasmju līmeņa, budžeta un jums piederošo nažu veidiem.

Galodas (asināšanas akmeņi)

Galodas tiek uzskatītas par nažu asināšanas zelta standartu. Tās izmanto abrazīvas daļiņas, lai noņemtu metālu no asmens, izveidojot jaunu, asu griezējmalu. Galodas ir pieejamas ar dažādu graudainību, sākot no rupjas (bojātu asmeņu labošanai) līdz smalkai (pulēšanai). Tās var būt izgatavotas no dabīgiem materiāliem, piemēram, novakulīta, vai sintētiskiem materiāliem. Japāņu ūdens akmeņi ir īpaši slaveni ar spēju radīt neticami asus asmeņus. Indijas eļļas akmeņi ir vēl viena tradicionāla iespēja.

Galodu veidi:

• Ūdens akmeņi: Pirms lietošanas nepieciešams mērcēt ūdenī. Tie griež ātri un rada ūdens un metāla daļiņu suspensiju, kas palīdz asināšanā. Japāņu ūdens akmeņi ir spilgts piemērs.
• Eļļas akmeņi: Asināšanas laikā nepieciešama eļļošana ar eļļu (minerāleļļu vai galodas eļļu). Tie griež lēnāk nekā ūdens akmeņi, bet ir mazāk pakļauti aizsērēšanai. Arkanzasas akmeņi ir klasisks eļļas akmeņu veids.
• Dimanta akmeņi: Izmanto dimanta daļiņas, kas piestiprinātas pie metāla plāksnes. Tie ir ļoti agresīvi un var ātri uzasināt ļoti cietu tēraudu. Tiem nav nepieciešama mērcēšana vai eļļošana.

Galodas lietošana: soli pa solim

1. Sagatavojiet akmeni: Mērcējiet ūdens akmeņus ūdenī 5-10 minūtes, līdz tie ir piesātināti. Eļļas akmeņi ir viegli jāpārklāj ar eļļu.
2. Nosakiet leņķi: Pareizs asināšanas leņķis ir izšķirošs. Lielākā daļa rietumu nažu tiek asināti 20 grādu leņķī, savukārt japāņu nažiem bieži nepieciešams stāvāks 15 grādu leņķis. Izmantojiet nažu asināšanas leņķa vadotni, lai palīdzētu uzturēt pareizo leņķi.
3. Asināšana: Turiet nazi pareizajā leņķī un velciet asmeni pāri akmenim, pielietojot vieglu spiedienu. Asiniet abas asmens puses, mainot vilcienus. Izplatīta tehnika ir izmantot vienādu vilcienu skaitu katrā pusē (piemēram, 10 vilcieni vienā pusē, tad 10 otrā).
4. Atspures veidošanās: Asinot, asmens pretējā pusē veidosies neliela atspure (plāna, saliekta metāla maliņa). Tas norāda, ka esat sasniedzis griezējmalu.
5. Atspures noņemšana: Izmantojiet vieglāku spiedienu, lai noņemtu atspuri. Mainiet vilcienus un pakāpeniski samaziniet spiedienu, līdz atspure ir pazudusi. Arī noslīpēšana (skat. zemāk) var palīdzēt noņemt atspuri.
6. Pulēšana (pēc izvēles): Izmantojiet smalkākas graudainības akmeni, lai nopulētu griezējmalu un uzlabotu asumu.

Galodas stienis (asināmais tērauds)

Galodas stienis (dažreiz saukts arī par asināmo tēraudu, lai gan tas faktiski neasina) ir tērauda stienis, ko izmanto, lai izlīdzinātu naža griezējmalu. Tas nenoņem metālu, bet gan iztaisno jebkādus mikroskopiskus izliekumus vai locījumus, kas rodas lietošanas laikā. Galodas stieņi ir būtiski, lai uzturētu asumu starp asināšanas reizēm. Keramikas galodas stieņi ir vēl viena iespēja, kas piedāvā nedaudz abrazīvāku darbību.

Galodas stieņa lietošana:

1. Turiet stieni: Turiet galodas stieni vertikāli, ar galu balstoties uz stabilas virsmas.
2. Nosakiet leņķi: Līdzīgi kā ar galodām, uzturiet pareizo leņķi (parasti 15-20 grādi).
3. Asināšana: Velciet naža asmeni lejup pa stieni pareizajā leņķī, mainot puses. Izmantojiet vieglu spiedienu un vienmērīgu, konsekventu kustību. Izplatīta tehnika ir izmantot pārklājošus vilcienus.
4. Atkārtojiet: Atkārtojiet asināšanas procesu vairākas reizes katrā asmens pusē.

Elektriskie nažu asināmie

Elektriskie nažu asināmie piedāvā ērtu un salīdzinoši ātru veidu, kā uzasināt nažus. Tie izmanto rotējošus abrazīvus diskus, lai uzasinātu asmeni. Tomēr tie var būt agresīvāki par citām metodēm un var noņemt vairāk metāla, nekā nepieciešams. Tie ir labs risinājums, lai ātri uzasinātu neasus nažus, bet var nesasniegt tādu pašu asuma līmeni kā galodas.

Elektriskā nažu asināmā lietošana:

1. Izlasiet instrukcijas: Rūpīgi sekojiet ražotāja norādījumiem. Katrs elektriskais asināmais darbojas atšķirīgi.
2. Vadiet nazi: Ievietojiet nazi norādītajās spraugās un sekojiet norādītajam virzienam. Ļaujiet mašīnai darīt darbu; nespiediet nazi ar spēku.
3. Vairāki posmi: Daudziem elektriskajiem asināmajiem ir vairāki posmi asināšanai, slīpēšanai un pulēšanai. Ievērojiet ražotāja ieteikto secību.

Caurvelkamie asināmie

Caurvelkamie asināmie ir rokas ierīces ar iepriekš iestatītiem asināšanas leņķiem. Tie ir viegli lietojami, bet bieži vien rada nekonsekventus rezultātus un, nepareizi lietojot, var sabojāt asmeni. Tie ir vislabāk piemēroti ātrai uzasināšanai, nevis lieliem asināšanas darbiem. Uzskatiet tos par pēdējo līdzekli, jo tie mēdz būt pārāk agresīvi.

Caurvelkamā asināmā lietošana:

1. Turiet asināmo: Turiet asināmo stingri uz stabilas virsmas.
2. Velciet nazi: Ievietojiet naža asmeni norādītajā spraugā un velciet to cauri, pielietojot vieglu spiedienu.
3. Atkārtojiet: Atkārtojiet vilkšanas kustību vairākas reizes, sekojot ražotāja norādījumiem.

Dažādu veidu nažu asināšana: globāls kulinārijas ceļojums

Dažādiem nažu veidiem nepieciešamas atšķirīgas asināšanas pieejas. Ņemiet vērā sekojošo, asinot nažus no dažādām pasaules kulinārijas tradīcijām:

• Japāņu naži: Bieži izgatavoti no cietāka tērauda un asināti stāvākā leņķī (15 grādi). Izmantojiet ūdens akmeņus un precīzas tehnikas. Piemēri ir Gyuto (pavāra nazis), Santoku (universālais) un Deba (zivju filetēšanas nazis).
• Vācu naži: Parasti izgatavoti no mīkstāka tērauda un asināti lēzenākā leņķī (20 grādi). Var asināt ar galodām, galodas stieņiem vai elektriskajiem asināmajiem. Piemēri ir Wüsthof un Zwilling naži.
• Franču naži: Līdzīgi vācu nažiem tērauda un asināšanas leņķa ziņā. Piemēri ir Sabatier naži.
• Zobainie naži (maizes naži): Zobaino nažu asināšana ir sarežģītāka un prasa specializētus rīkus. To bieži vien labāk uzticēt profesionāļiem. Tipisks rīks ir konisks asināšanas stienis, kas paredzēts zobainām malām.
• Filejas naži: Šie naži ir ļoti elastīgi un prasa maigu pieskārienu asināšanas laikā. Izmantojiet smalkas graudainības galodu un uzturiet konsekventu leņķi.

Naža asmens uzturēšana: labākās prakses

Asināšana ir tikai viena daļa no naža kopšanas. Šeit ir daži padomi, kā uzturēt naža asmeni un pagarināt tā kalpošanas laiku:

• Regulāra slīpēšana ar galodas stieni: Pirms katras lietošanas reizes noslīpējiet nažus, lai uzturētu asmeni taisnu.
• Izmantojiet pareizu griešanas dēli: Izvairieties no griešanas uz cietām virsmām, piemēram, stikla vai granīta, kas var ātri notrulināt asmeni. Izmantojiet koka vai plastmasas griešanas dēļus. Bambuss ir labs kompromiss starp izturību un saudzīgumu pret asmeni.
• Nomazgājiet un nosusiniet nekavējoties: Nomazgājiet nažus ar rokām ar maigām ziepēm un ūdeni tūlīt pēc lietošanas. Rūpīgi nosusiniet tos, lai novērstu rūsu.
• Pareiza uzglabāšana: Uzglabājiet nažus nažu blokā, uz magnētiskās sloksnes vai apvalkā, lai pasargātu asmeņus no bojājumiem. Izvairieties no to uzglabāšanas brīvi atvilktnē.
• Izvairieties no trauku mazgājamām mašīnām: Trauku mazgājamās mašīnas var sabojāt asmeni un rokturi skarbo mazgāšanas līdzekļu un augstās temperatūras dēļ.
• Profesionāla asināšana: Apsveriet iespēju nodot nažus profesionālai asināšanai reizi vai divas gadā, lai nodrošinātu optimālu veiktspēju.

Biežāko asināšanas problēmu risināšana

Pat ar rūpīgu tehniku jūs varat saskarties ar dažām izplatītām asināšanas problēmām:

• Neass asmens: Nazis negriež viegli. Risinājums: izmantojiet rupjākas graudainības akmeni, lai noņemtu vairāk metāla un izveidotu jaunu griezējmalu.
• Asmens nekļūst ass: Nazis ir ass, bet ilgi tāds nepaliek. Risinājums: pārliecinieties, ka izmantojat pareizo asināšanas leņķi un pilnībā noņemat atspuri.
• Nevienmērīgs asmens: Viena asmens puse ir asāka par otru. Risinājums: pievērsiet lielāku uzmanību konsekventa leņķa un spiediena uzturēšanai abās asmens pusēs.
• Saskrāpēts asmens: Asmenim ir redzami skrāpējumi. Risinājums: izmantojiet smalkākas graudainības akmeni, lai nopulētu asmeni un noņemtu skrāpējumus.
• Iešķelts asmens: Asmenim ir nelieli robiņi vai iešķēlumi. Risinājums: izmantojiet rupjas graudainības akmeni, lai noslīpētu bojāto vietu un izveidotu jaunu griezējmalu. Tas var prasīt nozīmīgāku metāla noņemšanu.

Pasaules nažu zīmoli un asināšanas ieteikumi

Dažādi nažu zīmoli izmanto dažādus tērauda veidus un var prasīt nedaudz atšķirīgas asināšanas pieejas. Šeit ir daži vispārīgi ieteikumi populāriem pasaules nažu zīmoliem:

• Wüsthof (Vācija): Var asināt ar galodām, galodas stieņiem vai elektriskajiem asināmajiem. Uzturiet 20 grādu leņķi.
• Zwilling J.A. Henckels (Vācija): Līdzīgi Wüsthof, var asināt ar dažādām metodēm 20 grādu leņķī.
• Global (Japāna): Izgatavoti no cietāka tērauda, vislabāk asināt ar ūdens akmeņiem 15 grādu leņķī.
• Shun (Japāna): Arī izgatavoti no cietāka tērauda, nepieciešami ūdens akmeņi un 15 grādu leņķis.
• Victorinox (Šveice): Izturīgi un salīdzinoši viegli asināmi. Var asināt ar galodas stieni vai smalkas graudainības galodu.

Noslēgums: nažu asināšanas mākslas apgūšana

Nažu asināšana ir prasme, kas prasa praksi un pacietību. Izprotot asināšanas principus, izmantojot pareizos rīkus un sekojot šajā ceļvedī izklāstītajām tehnikām, jūs varat sasniegt un uzturēt žiletes asuma asmeņus visiem saviem nažiem, uzlabojot savu kulināro pieredzi un nodrošinot drošību virtuvē, neatkarīgi no tā, kurā pasaules malā atrodaties. Atcerieties, ka konsekventa slīpēšana ar galodas stieni un pareiza nažu kopšana ir būtiska, lai saglabātu jūsu nažu asumu starp asināšanas reizēm. Pieņemiet šo procesu, eksperimentējiet ar dažādām tehnikām un izbaudiet gandarījumu, strādājot ar perfekti uzasinātiem nažiem.